ThS. Văn Dương Tiểu Phượng
Khoa CN Hóa-Tài nguyên và Môi trường
Từ xa xưa, loài người đã biết sử dụng các bộ phận của thực vật như lá, hoa, quả, thân, rễ.. để tạo màu sắc hấp dẫn cho các món ăn. Tuy nhiên, từ khi ngành công nghệ thực phẩm ra đời, do sự phát triển mạnh mẽ của cuộc cách mạng Công nghiệp trong những năm đầu của thế kỷ 19, người ta bắt đầu sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong chế biến thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của con người ở quy mô công nghiệp. So với chất màu tự nhiên, các chất tạo màu nhân tạo có nhiều ưu thế hơn như chúng có giá thành rẻ, dễ dàng sử dụng và bảo quản và màu tạo thành thường ít bị phai theo thời gian. Bên cạnh đó, việc sử dụng chúng cũng rất thuận tiện, không mất nhiều thời gian khi chế biến. Mặc dù vậy, vẫn còn nhiều tranh cãi về sự an toàn đối với sức khỏe của người tiêu dùng khi sử dụng các chất phụ gia tổng hợp nói chung và chất tạo màu nhân tạo nói riêng. Chính vì thế, gần đây trào lưu sử dụng các chất màu tự nhiên đang dần dần được khôi phục và phát triển rộng rãi tại nhiều quốc gia trên thế giới. Bài viết này giới thiệu về hoa đậu biếc, một chất màu tự nhiên được sử dụng lâu đời tại các quốc gia Đông Nam Á trong đó có Việt Nam.
Hoa đậu biếc tên tiếng Anh là butterfly pea, là một loại hoa được trồng phổ biến tại các quốc gia Nam Á và Đông Nam Á như Ấn Độ, Thái Lan, Singapore, Việt Nam…. Hoa có tên gọi như vậy vì cây đậu biếc thuộc họ đậu, sống dây leo và cánh hoa có màu xanh tím giống hình con bướm. Khi sử dụng đậu biếc làm chất tạo màu tự nhiên, người ta thường đun sôi hoa đậu biếc với nước, hoặc ngâm cánh hoa trong nước sôi từ 10 đến 15 phút, màu hoa sẽ được trích ly tạo thành màu xanh biếc. Sắc tố tạo màu đặc trưng cho đậu biếc là các hợp chất thuộc nhóm anthocyanin, một trong những chất chống oxy hóa tự nhiên. Điểm đặc biệt của nhóm anthocianin là màu của chúng thay đổi dưới tác dụng pH của môi trường. Ở môi trường pH< 7( môi trường axit), anthocianin chuyển sang đỏ tím, ngược lại chúng chuyển sang màu xanh thẫm khi môi trường pH≥ 7. Điều này lý giải tại sao, trà hoa đậu biếc màu xanh nhưng màu của trà sẽ chuyển sang tím khi người ta thêm nước chanh vào (tạo môi trường axit). Nếu môi trường càng axit, màu hoa càng chuyển sang đỏ tím .
Từ hoa đậu biếc người ta chế biến thành các loại đồ uống có màu sắc rực rỡ như trà chanh đậu biếc( gồm trà đậu biếc, nước cốt chanh, mật ong hoặc đường), trà sữa đậu biếc( trà sữa truyền thống kết hợp màu đậu biếc). Bên cạnh đó đậu biếc cũng được dùng trong chế biến xôi, các loại bánh ngọt… như là một chất tạo màu tự nhiên độc đáo, góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên đang ngày càng gia tăng.
Hoa đậu biếc chứa hợp chất chống oxy hóa có tên gọi là proanthocyanidin. Nó có vai trò trong quá trình tạo collagen, tạo độ đàn hồi cho da. Ngoài ra hợp chất khác tên là l acetylcholine cũng giúp não hoạt động tốt và cải thiện trí nhớ. Tại các quốc gia như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ…, trà hoa đậu biết được sử dụng để giảm lo âu, tốt cho tim mạch và giúp lưu thông máu. Tuy nhiên, các công trình nghiên cứu về công dụng của hoa đậu biếc vẫn chưa phổ biến và vai trò của hoa đậu biếc đối với sức khỏe con người vẫn còn nhiều tranh cãi. Vì thế, một số ý kiến cho rằng, không nên sử dụng hoa đậu biếc trong thời gian dài, nên sử dụng ở liều lượng thấp và nguồn gốc xuất xứ của hoa phải rõ ràng. Có như vậy, việc sử dụng hoa mới mang lại hiệu quả cao và an toàn.
(Sưu tầm từ Internet)
